中国食物与营养发展纲要（2025—2030年）》提出，到2030年，我国人均奶类年消费量要达到47公斤以上。
杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等乳制品是餐桌上的“营养担当”？可面对货架上的“鲜奶”“ 纯牛奶”“酸奶”“高钙奶”“乳饮料”等品种时不少消费者都会犯难，到底哪种才是“真牛奶”？怎么选才更安心？
PART 01
关于乳制品的常见疑问
巴氏杀菌乳和灭菌乳，哪个好？
两者都属于乳制品。
巴氏杀菌乳（俗称鲜奶）杀菌温度较低（一般70℃左右），生乳中热敏性活性营养物质保留更多，但需要全程冷藏，保质期只有7天左右。
灭菌乳（俗称常温奶）通常采用超高温灭菌工艺（至少132℃），在杀灭生乳中一切微生物的同时，会将生乳中不耐热的营养成分破坏，但可以常温保存6至12个月，储存和运输更方便。
大家可以根据两者生产工艺、消费水平和储存条件等因素按需选择。
一喝牛奶就拉肚子是怎么回事？
多数情况属于乳糖不耐受，也就是体内缺少乳糖酶，乳糖无法被充分分解代谢。
建议这样应对：
可以选购酸奶（发酵过程中已分解大部分乳糖）、舒化奶（用乳糖酶提前分解乳糖），或者选低乳糖、无乳糖牛奶（低乳糖要求每100毫升乳糖≤2克，无乳糖要求每100毫升乳糖≤0.5克，可查看标签营养成分表）。
复原乳、调制乳是“假牛奶”吗？
并不是。
复原乳是指将奶粉、浓缩乳等干燥乳制品加水按比例调配后得到的乳液。
调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品，比如添加糖、果蔬等成分，常见的有高钙奶、果味奶。
它们也都属于乳制品，选购时关键看产品名称、配料表和自身需求。
需要特别留意：
自2025年9月16日起，《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190—2010）第 1 号修改单正式实施，明确规定生产灭菌乳（俗称常温奶）只能以生乳作为唯一原料，禁止使用复原乳。此前使用复原乳生产的，不得标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”，而是归入调制乳管理。巴氏杀菌乳一直要求仅以生牛（羊）乳为原料，不涉及此次修改。
温馨提示：
复原乳本身属于合法食品原料，新规只是禁止使用复原乳生产灭菌乳，但复原乳仍可用于调制乳的生产。
PART 02
消费者怎么识别
一眼看懂配料表
识别“真牛奶”与否，最简单的办法是同时看产品名称、配料表、营养成分表和执行标准号。
配料表只有“生牛（羊）乳”一项：属于巴氏杀菌乳或者灭菌乳，都是纯牛（羊）奶；
配料表出现白砂糖、食品用香精、增稠剂等：多为调制乳或含乳饮料，区分两者再看产品名称，若品名带“饮料”“饮品”字样，则属于含乳饮料，不属于乳制品，它不限制乳含量，所以就算加入极少量生牛（羊）乳也属于含乳饮料，实际蛋白质含量远低于乳制品，且通常含糖较高，因此不能替代乳制品饮用；
再看营养成分表蛋白质含量和执行标准号：依据《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010）、《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190—2010）规定，巴氏杀菌牛乳、灭菌牛乳的蛋白质含量应≥2.9克 /100克；依据《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302—2025），纯发酵乳蛋白质含量应≥2.9克/100克，风味发酵乳（带果粒、加糖的酸奶）蛋白质含量应≥2.3克/100克，大家选购时可在营养成分表中查看蛋白质含量，同时查看产品执行标准号。
温馨提示
同产品类别条件下，蛋白质指标越高，通常乳成分越充足；但不同品类乳制品，不建议直接拿蛋白质数值简单对比。
PART 03
从牧场到成品
乳制品是怎样生产的
一杯合格乳制品的诞生，要过“牧场＋工厂”两道关卡：牧场端是机械化挤奶、全程冷链储运；工厂端是净乳→标准化→均质→杀菌→灌装→上市。
其中杀菌是最核心的环节：
HTST高温短时法巴氏杀菌（72～75℃、15～20秒）可保留更多营养，产品需要冷藏；
UHT超高温瞬时灭菌（135～140℃、2～5秒）达到商业无菌，可常温长期保存。
进厂检测：
原料生鲜乳的“一票否决”关
原料生鲜乳进厂要经过数十项严格检测，实行“一票否决”制度：任何一项指标不符合国家标准，整车生乳应直接拒收，绝不流入生产环节。
依据《食品安全国家标准 生乳》（GB 19301—2010），生乳的理化和微生物指标均有强制性要求，下面列举其中几项关键指标。
奶源“禁区”：
这些东西绝对不能有
除常规指标外，奶源检测还有三道必须坚守的安全红线：
一是抗生素等兽药残留：奶牛养殖中严禁使用违禁抗生素，残留会破坏人体肠道菌群、削弱免疫力，一旦检出不符合标准即拒收；
二是黄曲霉毒素M1：由饲料霉变产生，属于对肝脏损伤极大的1类致癌物，极易经奶牛进食进入原奶，属于奶源必检项目；
三是三聚氰胺：非法添加的化工原料，用于虚假抬高蛋白质含量检测值，长期摄入会损伤泌尿系统，是法律明令禁止的非法添加物。
以上项目国家实行严格管控，一旦检出不符合标准，原料乳将被直接拒收，并依法追究相关牧场主体责任。
CIP原位清洗：
容易被忽略的安全核心
生产设备与管路的清洗消毒，是保障食品安全的重要防线。按照《企业生产乳制品许可条件审查细则（2010版）》要求，乳制品生产企业必须配备全自动CIP（就地清洗）系统，对管道执行全自动“七步洁净”流程：
1.清水预冲：冲走残留原料与杂质；
2.高温碱洗：分解油脂、蛋白质等顽固污垢；
3.清水冲洗：冲净残留碱液、恢复中性环境；
4.酸液循环：溶解水垢与矿物质沉积；
5.二次清水冲洗：去除酸液残留；
6.消毒剂浸泡：杀灭细菌、霉菌等有害微生物；
7.无菌水终冲洗：达到生产卫生标准。
清洗不彻底极易引发交叉污染，因此CIP每一步的时长、温度、药剂浓度都必须严格按规程执行并完整记录留痕，任何环节都不可疏忽。
PART 04
乳制品质量与过程管理
一杯好奶背后的“隐形防线”
一杯品质可靠的乳制品，不仅取决于原料和工艺，更取决于一套贯穿全程的质量与过程管理体系。
关键控制点与预防性管理
依照《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》（GB 12693—2010）规定，乳制品生产应遵循“危害分析与关键控制点”（HACCP）的管理思路：系统识别原料验收、杀菌、发酵、灌装、储存等环节的物理、化学与生物危害，对关键环节设定关键控制点与限值，并持续监控、及时纠偏。
其核心是把质量控制从事后检验前移到过程管控，做到“预防为主、关口前移”，比单纯依赖出厂检验更科学、更主动。
全程可追溯与质量门控
现代乳制品生产企业应建立“从牧场到餐桌”的全程追溯体系：从奶牛档案、挤奶记录，到运输温控轨迹、加工批次、出厂检验，每个环节数据都留存备查，任一环节出现异常即可快速定位、精准召回。
配合质量门控机制，做到“不合格原料不进厂、不合格半成品不流转、不合格成品不出厂”。
清洗与卫生管控：
消除“看不见的杀手”
即使清洗流程再规范，仍有三类卫生隐患需要重点防范：
一是设备死角：搅拌桨背面、罐壁拐角等缝隙极易藏污纳垢，成为细菌滋生的“温床”；
二是关键部件：灌装头、阀门密封圈等结构复杂，残留物容易附着，清洗不彻底会成为微生物快速繁殖的源头；
三是操作失误：如阀门误开导致清洗液混入生产管道、清洗步骤遗漏或参数设置错误，都会造成严重的交叉污染。
对此，企业应严格执行标准化清洗流程、定期排查设备死角，并加强人员操作规范培训。
PART 05
普通消费者如何选择乳制品
选 “真牛奶”：优先选购配料表只有“生牛乳”的巴氏杀菌乳或者灭菌乳，或者纯发酵乳，同等条件下优选蛋白质含量更高的产品；
乳糖不耐受人群：选购舒化奶、低 / 无乳糖奶、发酵乳、奶酪等产品；
儿童青少年：优先选择蛋白质含量较高的巴氏杀菌乳、灭菌乳，或者纯发酵乳；
中老年：可关注高钙、低脂 / 脱脂产品；
健身人群：选高蛋白、低糖产品。
消费避坑
别把含乳饮料当牛奶给孩子喝，因为酸奶≠乳酸菌饮料。记住常温奶并不是 “没营养”，而是方便运输、贮存。
快速区分小技巧：
看产品包装上的“执行标准号”
乳制品是日常膳食中不可或缺的营养来源，作为普通消费者，建议学会分清各类产品，看懂配料表、营养成分表和执行标准号，了解基本生产工艺与质量管控等知识，就能更加理性选购、安心饮用乳制品。
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