2021年3月18日，国家卫生健康委员会发布了《食品安全国家标准 干酪》（GB 5420-2021）等50项食品安全国家标准和4项修改单的公告，新版《食品安全国家标准 干酪》（GB 5420-2021）（以下简称：《干酪》新国标）将于2021年11月22日起施行。中食安信就其重点内容进行分析解读如下：

干酪的定义中增加了对使用原料的叙述，对乳清蛋白和酪蛋白的比例不超过牛（或其他奶畜）乳中的相应比例要求增加“（乳清干酪除外）”字样，使此标准覆盖了全部的原干酪产品。

产品无论采取何种工艺，其中均可添加白砂糖、大蒜、辣椒等有特定风味的其他食品原料，但添加量不得超过8%；此外，市面上的固态还加工为多种形态，《干酪》新国标中也明确表明，固态产品加工为多种形态，可以添加其他食品原料（添加量不超过8%）防止产品粘连。对于同时添加特定风味和防止产品粘连的其他食品原料，两样添加的总量不超过8%。由此可见，《干酪》新国标实施后，产品种类将会更丰富，许多进口干酪则不会因为种类有所限制，国内干酪市场的供应也会更加丰富。

在乳制品中，干酪种类多样，被国际乳品联合会（IDF）认可的品种大约有500多种，干酪大国法国号称有1500多种干酪，其组织状态、气味均不相同，无法统一进行描述。故《干酪》新国标将原标准中的感官要求修改为“具有该类产品应有的组织状态”。

一般而言，干酪是经微生物发酵而制成的产品，其生产过程使用的发酵剂通常是包括细菌、霉菌、酵母的混合物，通过这些微生物赋予了不同品种的干酪特有的滋味、气味、外观和组织结构。国际食品法典委员会（CAC）以及相关国家和地区也均未在干酪中制定霉菌和酵母的限量，且查询相关学术文献也未发现因干酪中霉菌或酵母导致食源性疾病的报道。因此，在《干酪》新国标中，针对微生物限量进行了调整，将指示菌酵母、霉菌删除；致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌）应符合GB 29921的规定。

此前，因为国内外干酪产品标准中对于微生物的指标要求不同，部分进口干酪产品会因霉菌或酵母超标而未准入境。而《干酪》新国标删除了霉菌、酵母的指标要求，与国际标准接轨，避免了进口干酪因酵母和霉菌超标无法进口的状况。

《干酪》新国标对干酪的名称进行明确，干酪也可称为“奶酪”，以及在名称“干酪/奶酪”前增加对不同类别干酪的特征和应有的营养要求，也就是干酪硬度和脂肪含量声称的要求和条件。以水分占干酪无脂总质量的百分比多少来声称干酪的硬度，以干物质中的脂肪含量的百分比多少来声称干酪的脂肪含量。

根据我国干酪市场情况，我国干酪主要依靠进口，而《干酪》新国标实施后，进口干酪种类也将多样化，会进一步丰富国内市场供应，促进国内再制干酪生产企业的原料与产品创新。