2023年12月11日，国家卫生健康委员会发布《关于征求<食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶>等21项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函》，对《食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶》、《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》等21项食品安全国家标准公开征求意见。意见反馈截止时间为2024年2月10日。
《食品生产许可分类目录》中将乳制品中的液态乳分为巴氏杀菌乳、高温灭菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳五类。本次国家卫生健康委员会发布的21项食品安全国家标准征求意见稿中包括修订的《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》和《食品安全国家标准 灭菌乳》，新制定的《食品安全国家标准 高温灭菌乳》。
为帮助大家更好地了解《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（征求意见稿）的内容，中食安信对《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（征求意见稿）的内容进行简单解读，并对《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》、《食品安全国家标准 灭菌乳》、《食品安全国家标准 高温灭菌乳》的相关内容作出比对分析，以方便大家理解及学习。
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起草背景
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征求意见稿的主要内容
1）调整巴氏杀菌乳定义
征求意见稿中明确规定，巴氏杀菌乳的配料不在是“以牛（羊）乳为原料”，而是变为“仅以单一品种生乳为原料”。同时对巴氏杀菌温度时间、巴氏杀菌乳加工方式的等效评价作出相应的规定。
2）感官要求
根据实际生产，征求意见稿中对巴氏杀菌乳的感官要求检验方法中容器的体积放宽要求，由原来的“取适量试样置于50mL烧杯中”更改为“取适量试样置于不小于50mL烧杯中”。
3）理化指标
此次征求意见稿主要是调整了巴氏杀菌牛乳、巴氏杀菌羊乳的脂肪和酸度上下限，更换了脂肪和酸度的检验方法，新增了巴氏杀菌水牛乳、巴氏杀菌牦牛乳、巴氏杀菌骆驼乳、巴氏杀菌马乳、巴氏杀菌驴乳（以下简称“巴氏杀菌特色奶畜乳”）的理化指标要求。
本次征求意见稿中将巴氏杀菌牛乳的脂肪下限由3.1g/100g调整至3.2g/100g，酸度下限12oT调整至10oT，巴氏杀菌牛乳酸度的调整与《食品安全国家标准 生乳》第1号修改单（征求意见稿）中的牛乳酸度保持一致，巴氏杀菌羊乳的酸度上限由13oT调整至14oT。
脂肪和酸度的检验方法均有调整，由于现行标准中脂肪和酸度的检验方法执行的《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》（GB 5413.3-2010）（以下简称，GB 5413.3）和《食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定》（GB 5413.34-2010）(以下简称，GB 5413.34）被废止，已被新标准取代，因此脂肪检验方法由GB 5413.3更换为《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6-2016），酸度检验方法由GB 5413.34更换为《食品安全国家标准 食品酸度的测定》（GB 5009.239-2016）。
除此之外，由于巴氏杀菌乳的定义从现行标准中的“以牛（羊）乳为原料”更改为“以单一品种生乳为原料”，而《食品安全国家标准 生乳》中生乳定义为“从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳”，因此，征求意见稿中新增巴氏杀菌特色奶畜乳的理化指标要求。
4）微生物限量
征求意见稿中将微生物限量指标分为微生物限量和致病菌限量。
微生物限量方面包括菌落总数和大肠菌群指标。巴氏杀菌牛乳的菌落总数指标由现行标准中的“n=5，c=2，m=50000CFU/mL，M=100000CFU/mL”更改为“n=5，c=2，m=5.0×10^3CFU/mL，M=2.5×10^4CFU/mL”，同时新增了巴氏杀菌特色奶畜乳中菌落总数的规定。巴氏杀菌牛乳的大肠菌群限量要求未发生改变，但其检验方法从GB 4789.3中平板计数法扩展到采用GB 4789.3中平板计数法、MPN法二法任选其一即可，企业可根据实际情况自行选择，不再要求检验方法必须为平板计数法。巴氏杀菌特色奶畜乳的大肠菌群限量要求、检验方法与巴氏杀菌牛乳的大肠菌群限量要求、检验方法相同。
致病菌限量方面，由于《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）（以下简称“GB 29921”）现行版本中新增乳制品（包括巴氏杀菌乳、发酵乳等）中致病菌限量的要求，因此本征求意见稿规定巴氏杀菌乳中致病菌限量应符合GB 29921的规定，但与现行标准对比，致病菌的限量要求数值未发生改变。
5）标签标识要求
本次征求意见稿中对巴氏杀菌乳的标识要求修订为，应在产品包装主要展示面上清晰地标注“巴氏杀菌X乳（奶）”，同时标注“鲜X乳（奶）”。相比于现行标准，征求意见稿中不再对“鲜X乳（奶）”的位置、字号和字体高度作出限制。
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巴氏杀菌乳、灭菌乳、高温杀菌乳的异同点
中食安信根据本次国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（征求意见稿）、《食品安全国家标准 灭菌乳》（征求意见稿）和《食品安全国家标准 高温杀菌乳》（征求意见稿），总结巴氏杀菌乳、灭菌乳、高温杀菌乳的定义、关键工艺、灭菌时间及温度、理化指标等方面的异同点，具体内容见下表：
通过上表可发现，巴氏杀菌乳、灭菌乳、高温杀菌乳的差别主要在于热处理方式（杀菌工艺）的不同，相对于灭菌乳采用的超高温杀菌和保持杀菌、高温杀菌乳采用的高温杀菌而言，巴氏杀菌灭菌温度较低，灭菌时间较短。
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结语
《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（征求意见稿）中明确了巴氏杀菌乳原料、巴氏杀菌的温度和时间要求、新增了其他巴氏杀菌特色奶畜乳、修改了巴氏杀菌乳的产品标签要求等内容。
另为保证本征求意见稿与《食品安全国家标准 灭菌乳》（征求意见稿）、《食品安全国家标准 高温杀菌乳》（征求意见稿）统一，三个征求意见稿中对产品的感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量等指标要求完全一致。但由于三款产品采用的热处理方式（杀菌工艺）的不同，因此征求意见稿中设置了不同的微生物限量的要求。
该征求意见稿旨在引导巴氏杀菌乳企业规范地生产，逐步提高巴氏杀菌乳的产品质量，该征求意见稿将促进巴氏杀菌乳行业更加健康、稳定、持续地发展。
目前该标准仍处在征求意见阶段，如有意见，巴氏杀菌乳相关企业可在2024年2月10日前登录食品安全国家标准管理信息系统（https://sppt.cfsa.net.cn:8086/cfsa_aiguo）在线提交反馈意见。
国家卫生健康委员会发布《关于征求<食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶>等21项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函》，包括《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》、《食品安全国家标准 灭菌乳》、《食品安全国家标准 高温杀菌乳》等21项食品安全国家标准公开征求意见。中食安信也对《食品安全国家标准 高温灭菌乳》（征求意见稿）、《食品安全国家标准 灭菌乳》（征求意见稿）的相关内容进行了解读，具体内容链接如下：
来源：中食安信
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