鸡蛋富含蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的营养素，其氨基酸组成模式与人体相近，是自然界中最优质的蛋白质来源之一。目前我国是全球最大的鸡蛋生产国，也是全球鸡蛋消费大国，根据联合国粮食和农业组织（FAO）数据统计，我国人均鸡蛋占有量约18千克，仅次于饮食习惯相近的日本，高于欧美及全球平均消费水平。

我国虽是世界最大的蛋品生产与消费国，但行业总量大整体水平偏低，多数养鸡场还处于小规模、大群体、不规范的状态，鸡蛋品牌建设严重滞后。对比欧美等发达国家，随着经济的持续发展和科技水平的提高，高度集约化、科学化、标准化、市场化的蛋鸡养殖以及蛋品加工企业蛋鸡产业已经成为市场主体。蛋鸡产业注重规模化、标准化养殖场的建设，通过发展资本密集型、技术密集型的专业规模养殖场，以规模化养殖促进规模报酬的递增，进而实现规模经济效益。此外，蛋鸡养殖的规模化发展也进一步促进了蛋鸡全产业链的合理布局，实现了产业在空间上的有效集聚，通过强有力的科技支撑，实现了自动化机械对人工养殖的替代，降低了蛋鸡养殖对环境的污染，满足了鸡蛋加工品的消费需求，延长了产业链条。

在欧盟针对蛋及蛋制品从业者、产品和消费的食品安全法规框架基础上，丹麦作为蛋禽养殖技术的先进代表，其国内的丹麦蛋业协会在维护产品安全和质量标准、向成员和社会提供教育服务、对社会关注的问题发布权威解释等方面，尤其是在制定并督促实施产品行业标准上一直发挥着举足轻重的作用。丹麦蛋业协会是由丹麦鸡蛋行业的生产商和鸡蛋从业公司组织的一个协会，其目标是确保生产的食用鸡蛋能够达到较高的食品安全要求，同时蛋鸡得到较好的动物福利保障。

该协会制定的丹麦鸡蛋生产业务准则，要求企业在遵守欧盟和丹麦相关法律法规要求的前提下，按准则要求开展生产加工，确保食用鸡蛋的生产能够达到较高的食品安全和动物福利要求以及能够有效防控沙门氏菌的污染。准则就鸡蛋产品的食品链各个环节应满足的条件及要求进行了分别规定，进一步完善了食用禽蛋从初级生产到市场销售的整条食品链的整体要求，在每个生产环节均规定了基本要求、设施设备要求、卫生和生物安全要求、沙门氏菌控制、动物福利要求、员工教育培训、兽医兽药管理及注册登记等管理要素。准则还详细规定了饲料生产、禽流感监测、疫苗接种、样品抽取等方面的要求，同时介绍了官方对禽蛋生产的一系列监督管理措施，规定了协会对各生产环节的审核要求。鸡蛋协会还专门成立了指导委员会和工作组，每年对鸡蛋生产相关企业开展评审，对违规企业实施纠偏措施并予以处罚，只有得到批准的鸡蛋生产商生产的鸡蛋可以使用“Danish eggs”标签。

2017年7月，欧洲发生鸡蛋被氟虫腈污染事件，引起欧盟及其成员国高度关注，我们国家的官方监管机构也适时发布了消费提醒。针对上述情况，丹麦蛋业协会对准则进行了修订，并于2018年1月1日正式生效实施。本书编者积极与丹麦蛋业协会沟通，最终完成中文版翻译、校对工作并交由山东科技出版社出版。编者希望该书能对深耕鸡蛋行业的人士有所裨益，对加快我国鸡蛋产品行业由数量型、初级型向质量型、加工型的升级换挡，以及蛋禽养殖的规模化、标准化和现代化提供借鉴。