进入后疫情时代，中国食品工业的市场需求、发展理念、发展模式快速调整，2021年上半年，食品工业显示出更强劲的发展势头，营业收入4.37万亿元，增长17.2%，利润增长17%，活力尽显。但食品工业正处在从价格竞争向价值竞争的健康转型阶段，新的企业发展模式、产品品类、物流渠道、消费场景，冲击着40余年来相对稳定的市场和传统的产业格局，给企业及食品安全带来新的挑战。
9月27—29日，由中国食品科学技术学会与国际食品科技联盟共同主办的2021年国际食品安全与健康大会在北京召开，在企业家高峰对话环节，来自伊利、三全、雀巢、雅培、艺康、安琪、乐斯福、IFF等企业的高层代表，畅谈食品工业面对新时代挑战，将如何开启以科技创新保障食品安全和营养健康的新征程。企业家们用国际视角和创新实践，共话安全与健康新时代的变革与创新。此次高峰对话环节由中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海海洋大学原校长潘迎捷教授和中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波教授共同主持。
传统企业转型成为趋势
在健康与安全目标指引及“市场之手”的合力推动下，中国食品工业的结构转型，正以价值提升的形式显效。随着数字化时代来临，传统企业数字化转型已成为趋势。产品数字化、渠道数字化、终端数字化、消费者数字化，贯穿整个产业链。
内蒙古伊利实业集团股份有限公司副总裁刘春喜表示，乳制品行业是食品工业中比较特殊的行业，乳业产业链从种养植到生产加工，横跨一二三产业，产品销售网络完整。“近年来，伊利在业务发展过程中集合多方力量，推出产业集群新模式，在河北、河南、山东、江苏、内蒙古推行产业集群建设项目，从饲养基地建设起步，最终实现资源高效整合，降低渠道和空间成本，使乳业产业链更加完整、韧性更足，突出了行业的核心竞争力。”刘春喜说。
“速冻加工技术能够有效降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，在不借助任何防腐剂和添加剂的情况下，最大限度地保留食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分。”三全食品股份有限公司总裁陈希在谈到速冻食品的工业化转型时指出，对于速冻食品的认知，中国消费者普遍停留在“速冻等于冷冻”层面，“中国传统美食博大精深，几乎每一道美食都可以通过速冻技术进行加工，汤圆、饺子仅仅是行业的基础品。”陈希说，未来，中国速冻食品行业的分工将越来越细、合作越来越深入，在规模化、差异化发展之后，将更多走向行业协同。“速冻食品的延伸空间很大，产品可以涵盖整个餐桌，是一个涉及亿万人群的大行业。”
今年2月1日，原杜邦营养与健康和原国际香精香料公司合并成立了美国国际香精香料公司（IFF），业务板块和维度进一步拓展，其特种食品配料和香精香料业务在全球居于领先地位。IFF亚太区业务发展总监乔全胜表示，数字化、人工智能和互联网的利用，将有助于安全、健康、美味和可持续发展。从网络消费者大数据，到直接面对消费者（DTC）营销模式、原材料和产品生产物流全过程可追溯，再到消费者教育、健康营养功能数据可视性和风险防控，研发工作在AI辅助下，提高了效率，缩短了研发流程。通过更好地结合这些新工具，将为食品和饮料工业的创新提供支持，为新时代食品安全保驾护航。
数字化是近年来的热门话题，对于乳制品企业而言，可以将数字化延伸到生产和加工、销售环节。刘春喜举例说，在产业链上游，伊利应用牧场管理系统，通过数字化监控每一头牛的饮食情况和健康情况，对包括牛奶量在内的数据形成完整独立的档案，促进牧场提升管理水平。在生产加工过程中，实时监控生产各个环节的每一个参数，保证运营的稳定性，使整个加工过程安全可控。在销售端，伊利运用了大数据平台，通过对销售端数据洞察分析，反向输送给研发人员，推出更适合消费者需求的个性化产品。
消费升级为创新提供了巨大空间
食品工业充满创新的生机。随着消费升级持续深入、新生代消费者崛起，食品逐渐向多元化、个性化发展，创新不仅仅是生产端，也开始体现在消费、营销等方面。
雀巢公司大中华区法规与科学事务负责人、副总裁孙伟表示，最新的中国消费趋势显示，消费者对食品健康的诉求呈现出前所未有的增长，食品领域健康方向创新也层出不穷，功能食品、健康零食、健康饮料等均呈现出显著增长趋势。2020年，健康功能性零食市场销售额增长了40%，“控卡减脂”“代餐”等关键词搜索量在网络平台上增加了近150%，植物基风潮愈演愈烈，原料进一步多元化，“坚果奶”“谷物奶”网购关键词搜索量同比增长了200%，“零糖”“低糖”关键词搜索量增加了近200%。“消费者对天然有机概念的追捧超越了功效，越来越多的消费者更偏爱能够承载更多主观情感表达的产品，家乡风味等情感营销愈发受到追捧。”
孙伟指出，作为食品企业，应该更多聚焦消费者对营养健康的需求，更加注重科技研发，更加灵活开发适销对路的产品，充分发掘食品本身的内在力量，这样才能够始终满足每一个消费群体。
艺康集团高级副总裁兼大中华区总裁孔听云也表达了类似的看法：“报告显示，近七成消费者购买饮料时会选择低糖的产品，功能性、健康性成为他们选择的标准。近年来，植物基蛋白饮料、低糖乳制品越来越受消费者欢迎。与此同时，随着Z世代消费者的崛起，更多的食品具有新的自我表达形式，例如餐厅和文化相结合、景点创立的雪糕甚至网红饮品，这些带来的小确幸是他们自我意愿表达的生活方式。”
虽然营销、消费方式在不断改变，但产品和技术仍是企业的安身立命之本，创新是引领发展的第一动力。安琪酵母股份有限公司董事长熊涛表示，安琪整合研发组织，成立研究院及7个技术中心，强化基础研发和前沿技术研究，为企业持续发展积攒后劲。他指出，安琪与华农、中科院微生物所、天工所、深圳先进技术研究院等单位加强产学研合作，建立联合实验室，实现成果共享。
“对企业来说，坚持做好产品永远是第一位，安琪用酵母代替了传统老面发馒头，生产无铝膨松剂用于炸油条，生产酵母盐做到减盐不减鲜，还开发了酵母营养保健食品，如酵母蛋白粉等。同时，安琪坚持以创新和开放促企业发展，一直坚持开发酵母食品的营养，广泛开展产学研合作，在全球设立工厂和研发中心、销售总部，把产品推向全球。”
新冠肺炎疫情改变了整个社会，营养是健康生活的基础，消费者也需要更营养的产品。“雅培已经做好了充分的准备去迎合市场需求，也会为未来中国宝宝的需求趋势不断地去提升自身，我们相信，要想保持市场领先，一定离不开创新。”雅培营养品部北亚区副总裁嘉雷诺表示，雅培在中国设有研发中心，从2017年开始和高校合作，开展中国母乳研究项目，并把该研究成果带入到产品中，譬如推出HMO奶粉。
“我们的研发中心不仅仅针对婴幼儿配方乳粉开展研究，也会针对成人营养进行探索。此外，作为全球化公司，我们也充分利用全球研发成果，将最先进的配方带入中国市场。”嘉雷诺表示，市场一直在变化，包括中国的相关法规标准等也在变化，雅培未来会通过持续创新，来保持产品配方的独特性，保持产品的不断更新迭代。
刘春喜表示，从集合创新到个性创新，整个食品行业一直在通过创新解决“卡脖子”的问题。伊利近年来一直在织密全球创新网络，在美洲、欧洲、大洋洲都创立了创新中心，希望通过全球创新资源整合，反向促进中国乳制品行业发展，解决通用和个性化问题。
乔全胜表示，今天的中国食品工业，进入了一个前所未有的创新局面。随着城市化的普及和生活方式的改变，饮食方式和场所也发生了巨大改变，特别是疫情加速了消费者对食品安全和健康的关注。新世代消费人群XYZ——不仅是新兴的Z世代，也包括进入健康老龄化的X世代，和作为家庭中对食品和饮料健康选择起重要作用的Y世代——的形成，带来了需求的多样性，为创新提供了巨大的空间。中国食品工业的变革和创新与全球是同步的，在对健康和功能性的关注下，蛋白和益生菌业务快速发展，在追求天然的同时，对可持续发展有新的需求。在追求健康的诉求中，减糖、减油、减盐也成为全球的创新趋势。而中国食品和饮料的变革与创新又具有鲜明的特色，随着植物基肉制品来到中国，孕育出了几十种新的品类，包括植物基肉制品零食等一系列新产品。科技进步、资金支持、互联网发展和产能加持下的创新条件，以及本身就丰富的食品和饮料种类，为蓬勃的创新发展提供了沃土。
食企多维度践行社会责任
企业社会责任是一项系统工程，涉及企业战略核心价值观，需落实在生产经营等各个环节上，更有着多维度的表现形式。食品企业社会责任的履行可体现在食品安全、环境治理、节能减排、解决就业、慈善捐赠、社会救济等多方面。
作为世界上最大的酵母生产商，乐斯福将酵母应用于烘焙、配料、食品风味等不同领域。乐斯福集团大中华区总裁博格丹表示，近几年，中国消费者对食品质量、风味、营养都提出了更高要求，为满足中国客户的需求，乐斯福还开发了符合中国人饮食习惯的本地化产品，同时也与政府及行业组织紧密合作，参与标准和法规修订。
后疫情时代，乐斯福将为食品还有其他行业开发提供更加健康的配料和解决方案，例如清洁标签、减盐替代等。在食品安全方面，博格丹表示，乐斯福会继续提供高质量的产品，在产品上使用二维码，提供客户所需要的相关信息。同时，乐斯福也聚焦区块链技术，为产品提供更加清晰的可追溯性，并寻找法规和创新之间的平衡点，提供更加安全健康的原料，进一步改善食品安全水平。
孔听云表示，食品行业的跨界融合，消费者对食品品质要求的升级以及消费体验的多元化，给食品行业提出了新的挑战，这些挑战包括在创新过程中可能会有新的工艺、原料、标签、包装等，企业要思考如何在全产业链过程中保证食品安全，把风险降到最低。疫情使很多人认识到清洗、消毒的复杂性。在食品行业，看不到的隐患更多的是微生物，如何确保食品安全至关重要。
对于全系列供应链食品安全，孔听云表示，艺康强调从农场到餐桌整体的食品安全价值链，在价值链的每一个节点都有全系列完整的解决方案。2020年5月，艺康收购了一家比利时专注于牧场养殖的清洗消毒公司，服务的客户也能覆盖到从农场、物流集散、食品工厂、餐饮超市、中央厨房以及消费者每一个环节，形成完整的链条。
熊涛说，去年，小包装酵母一包难求，假货也多了一些，安琪坚持不断打假，投入了大量的人力物力。今年7月，河南发生水灾，为了不让受灾受淹的产品流入市场，安琪第一时间开展受淹产品召回，半个月报废处理了价值1360万元的货物，保护了消费者的利益，也净化了市场。
在节能减排方面，我国提出了2023年碳达峰、2060年碳中和的目标，从相对减排到绝对减排，进而到零排放，是我国对全世界的郑重承诺。福布斯研究发布的数据表示，60%的消费者愿意从对社会或环境负责任的公司购买产品。孙伟表示，对企业而言，要注重开发环保可持续的包装，减少食品浪费，另外要通过科技手段推动整个供应链更加透明化和可追溯化，构建可持续发展的社会。
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