今天和大家交流的是肉类企业HACCP体系建设的问题。我们的HACCP搞了这么多年，最成熟的是水产品，如果到水产品出口注册企业去看HACCP计划，会发现计划做的非常全面细致，交流非常愉悦，企业知道你下一步要问什么问题。有了水产品的HACCP法规，然后才有了其他行业的，比如肉制品的HACCP。因此肉类的HACCP起步比较晚，存在的问题也比较多，有很多误区。
我们要感谢美国FSIS多年来对我们肉类企业及官方的检查，使我们的肉类企业一步一步的成熟起来。
第一部分我先讲一下通过美国FSIS历年来对我们的检查，暴漏出我们在肉类HACCP体系中还存在哪些问题。在美国FSIS从2004年开始一直到2016年7月对我们多次检查中，2010年的“重启等效性评估检查”是一次重大转折。光看我们的体系文件就看了4个小时，然后再到车间进行核实。也是在这一年否决了我们肉类的HACCP体系，说我们是不等效的，失去控制的。
美国FSIS的检查程序，也包括我们到国外审核国外企业的体系及审核国内企业，文件审查→现场考察（北京见面会、现场检查、总结会）→公众评议。
检查的范围：政府监管、法定权限及食品安全法规、卫生、危害分析及关键控制点、政府化学残留检测计划、政府微生物检测计划。我把这六个方面总结成4个字母就是PDCA，P指的的计划，这里我们理解成政策、法律及法规；D就是做，作为企业就是要将政府的法规转化成自己的行动，所以就有了企业的体系文件、前提性计划；C就是企业自身的检查和官方对企业的检查；A就是纠偏，针对检查中出现的问题，采取行动进行持续改进，然后转到下一个循环。以上就是美国FSIS检查的基本套路。
接下来我重点讲一下在HACCP和卫生检查中发现的问题。
HACCP检查的问题
例1：我们GB/T19538中，没有要求企业采取措施防止偏离关键限值重复发生，这不符合FSIS对国外HACCP体系要求的等效性标准（9CFR417.3纠偏（c））。我们的禽肉企业，鸡肉在经过冷却以后，到了分割车间了，才发现有皮下蜂窝组织炎。这个地方的关键点是，鸡肉经过冷却、检验后，鸡肉胴体的每个部分都是可食的，因此凭这个点就说明我们的关键控制点是失效的。
例2：监管机构没有持续行的执行HACCP验证的要求，或是企业监控CCP点已经发生偏离的情况而企业不能识别时，未采取适当的措施。企业、官方都没有发现问题，也没有采取进一步的措施防止问题的重发。
例3：有的企业采用的HACCP体系的法规监管力度不够，这一点可由流程图设计的不充分和未能识别生物危害性予以证明。有些企业在设计HACCP流程图时，把禽肉的解冻环节给忽略掉了。煮熟的禽肉进行切丁时没有切丁的工艺分析，在这个环节造成的危害如金属刀片的混入就没有识别出。
例4：在某些企业没有对热加工处理产品的热保持生产环节进行危害分析，如产品出蒸柜到预冷室，在一定的时间和温度作用下，有产生产气夹馍杆菌的风险。
例5：企业做的和写的不一致，HACCP计划中要求通过蒸柜的温度控制盘来实现监控，而现场操作使用秒表。
卫生方面存在的问题
这些问题也是很多的，电灯、电线外漏露，导致无法对裸露部分清洁，造成细菌繁殖；电线破口，用胶带缠绕，不易清洁；运送产品的架车焊点粗糙，有些虽打磨了，但是仍尖锐；工器具未做标识，可食产品与不可食的产品都用白塑料框。
我们从2010年开始逐渐进行完善，现在已经有了很大进步，目前肉类的HACCP已经定型，在危害分析及控制方面与美国FSIS的9CFR等同。
第二部分，通过和美国人的交流和二十多年来的工作经历，跟大家交流一下我对HACCP的理解，以及通过对国外企业的检查及交流，我的一些思考。上午听了全国HACCP应用与认证研讨会上专家们的讲座，有两点给我的印象很深刻。
第一点，每一个生产工艺生产环节都是非常重要的，每一个环节的操作必须是可控制的，标准是可量化的，风险是可控制的，工作是可被检查的。尽管HACCP的关键控制点是非常重要的，但是它也并不是最重要的，而对每一个点上的控制才是最重要的。我们多次在接待美国检查的过程中，某一些点尽管不是关键控制点，但是会被要前提性方案，比如生产前的卫生检查，有没有前提性方案，谁来做，什么时间做，怎么做，谁来检查，检查什么内容。
因此，我认为前提性方案要比CCP点还要重要，就像是金字塔的形状，最底下是GMP，中间是SSOP包括OPRP，最上面的尖才是HACCP，可见HACCP在整个的体系中只是很小的一部分，离开GMP和SSOP就没有HACCP，大家往往把重点关注的放在上面的尖上了，都忽略了他的基础。
第二点，我们现在HACCP的有效率平均23%，最高的不到50%。说明了两个问题，我们出口合格率99.9%，不是靠金字塔尖的那一部分，完成这个任务的还是靠GMP、SSOP，基础工作做不好，紧靠几个关键控制点是极其错误的。现在应该从CCP点转向基础工作SSOP、OPRP，如果每一个流程，都按照标准化操作程序操作，设不设CCP点已经不重要了。今年到丹麦的一家企业看他们的水产品HACCP计划，整个生产过程没有一个CCP点，全是前提性方案，你要那个环节，我都给你相应的操作规程要求。我举这个例子的目的是，CCP点很重要，所以我们要把这个点上的前提性方案做的很详细，执行的更加严格一些。我们的企业不一定设多个CCP点，可以不设，但是一定要把前提性方案做好，把它控制好，是完全可以的，不违背HACCP的标准要求。我建议大家设了那么多的CCP点，又做不到的情况下，就把他设到OPRP中去。
但是也不能对CCP点视而不见，如果这个点失守，那么你整个体系就垮塌了。比如临沂的一家屠宰场，将掏内脏作为关键控制点，关键限值设为防止肠道破裂造成的粪便泄露交叉污染。但是在塞肛的过程中，掉下的海绵中有粪便污染，为什么在这个环节有粪便泄露，因为在塞肛的过程中将直肠弄破，就是因为在这个点上没有足够警觉，没有采取预防性措施。HACCP的灵魂在于，发现关键点偏离，找到偏离的原因，采取预防措施，防止问题的重复发生。丹麦的一家工厂，鸡屠宰过程中自动掏脏，但是在掏脏过程中肠子断裂，造成粪便污染胴体，用高压水枪喷洗，形成喷溅造成交叉污染，这一步是失控了，前期的工作都是失效的，越是像这样的环节我们的前置性文件更应该细致。
归根到底，每一个环节都是很重要的不可偏废，但是对于影响卫生安全的环节，重点进行监控加固，CCP点不是不重要，光指望这几个点也不能完全解决问题，这些问题在前面的环节都可以解决的，把每一个环节的前提性方案把它写明白控制好，就不会出现在关键控制点上发生的这些问题。
以上就是我这些年来总结的一些经验，不对的地方请大家多多指正，谢谢。
（作者系淄博出入境检验检疫局副局长。）
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