随者科学研究的发展和检测技术的进步，食品中越来越多的“污染物”被检出，但有一些还“没有限量标准”，比如二噁英、丙烯酰胺等。在日常工作中，有些人把这些有害物质理解为不得检出，检出了就判定为不符合食品安全标准，这是对标准的误读。

自然界中的污染物有无数种，不可能也没有必要把每种食品、每种污染物都列入标准。限量标准的设立应当以食品安全风险评估结果为依据，当结果表明可能对人体健康造成不良影响，涉及的食品对消费者总暴露量有显著性意义，制定标准后对消费者可以产生公共卫生保护意义的才制定食品安全标准。

对于未制定限量标准的污染物，一般存在以下几种情况：

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第一种情况，经过食品安全风险评估，确定该类食品不是该污染物的主要来源，因此不作限量规定。控制好该污染物的主要来源，主要矛盾就解决了。我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的是对消费者膳食摄入产生较大影响的食品。比如水果中不限制汞，因为汞的摄入来源最主要是水产品。

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第二种情况，基于目前的科学研究，该物质的健康风险很有限，尚不足以上升到标准来管理。比如丙烯酰胺产生于食品高温加工过程，根据国际上的研究数据，食品中的丙烯酰胺含量对健康的风险有限，无需限量，但是可以通过改进工艺规范来控制它的量。

第三种情况，如果制定限量标准，管理成本会过高。限量标准本身就是一种高成本的管理工具，对一些微量甚至痕量的污染物更是如此。比如二噁英，虽然它是一种致癌物，但其含量水平仅为痕量或超痕量，因此检测成本极其高昂，一个样本的费用为1万元左右。如果制定限量标准，可以预见的是，大量经费投入检测，出售检测仪器的公司和承检机构赚得盆满钵满，而对于食品安全的提升非常有限。真正最有效的措施应该是在上游环节减少排放，并通过产业政策减少高污染地区高风险食品的生产。

第四种情況，该污染物的主要控制环节并不在食品本身。例如，对塑化剂的控制主要是管理食品接触材料，食品中的塑化剂污染水平主要取决于生产中的接触材料及食品的包装材料。虽然可能有环境带入的塑化剂，但不是主要矛盾。

当然，检测没有限量标准的污染物也不是没有任何意义。通过检测数据了解污染特征，结合毒理学研究进展，可以为食品安全风险评估提供非常详实的数据支撑，为未来可能制定的限量标准提供科学依据。当然，无论是否制定污染物限量标准，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平。