在国庆节期间，家住成都锦江区沙河壹号小区的张先生，喜欢到小区对面新开业的麦德龙商场去买生鲜产品。“你看我扫描这个二维码，就可以知道这块牛肉来自哪里，追溯起来非常方便、安全。”张先生熟练地对准一块1.5公斤的牛肉扫描后告诉笔者。
远在千里之外的科尔沁草原，这块牛肉的源头——内蒙古通辽科左中旗新三维肉牛养殖有限公司养殖的西门塔尔牛，正在阳光下悠闲地吃草。这个养殖场的负责人为张振华，饲养方式为散养。牛出栏后由内蒙古科尔沁牛业股份有限公司（以下简称科尔沁牛业）进行屠宰，并经过严格的检验检疫后进行包装，然后在0~4℃的全程冷链运输下5天之内送至麦德龙的成都门店。
从草原到餐桌，这只是麦德龙4000多种可追溯商品中的一种，由麦德龙投资打造的“麦咨达”可追溯体系，如今已经对包括果蔬、畜禽制品、奶制品、水产品和综合类五大类产品线进行追溯，来源涉及400多家企业，上千个基地，覆盖全国各地。
“通过与麦德龙的合作，其近乎严苛的检测标准，倒逼供应商不得不进行产业链上的变革，加大软硬件投入，提升养殖、生产管理。”科尔沁牛业总经理王征涛表示，由此他们的产品市场竞争力也得到了全面提升。
高品质牛肉养成记
十月的科尔沁草原天高云淡。
对于麦咨达的评估员何晓伟来说，却无暇欣赏这里的风景。他要奔波于不同的养牛场，进行现场查看和指导。在通辽市朱日河的一家养牛场里，按照麦咨达的要求，何晓伟与场主丁俊峰对饲料进行了深入沟通，这样才能保证未来养殖场出栏的牛能够符合屠宰和销售标准。
“麦咨达”是麦德龙成立的食品安全领域的专业咨询公司，其总经理熊传武介绍，无论是从田间、草原还是大海，只要到麦德龙的门店，都要一路严格监控产品质量。首先就是确保食品供应链的源头上坚持高标准，从种植和养殖农场抓起，基于“全球良好农业操作规范”（Global GAP）和麦德龙供应商评价要求，规范农场的操作和管理，鼓励减少农用化学品和药品的使用，并且关注环境保护、人员安全健康及动物福利。
因此，肉牛的养殖是整个加工生产环节的第一步。麦德龙严格评估合作的养殖农场与农户，只有符合要求的农场与农户才能合作，从源头保证品质。据王征涛介绍，在饲养的过程中，遵循定时定量、科学饲养的方法，前18个月让牛在天然的草场放养，18个月后则以科学谷物进行集育，使它们始终处于安逸的生活状态，结合科学喂食标准，保障出色的肉牛品质。尤其是通辽拥有4000万亩天然牧场，以及占到内蒙古70%的玉米产量，保障了肉牛的饲料来源。
此外，麦德龙对于饲养过程中的疫苗、饲料、饮用水、兽药使用、动物福利等各个环节的管理都十分严苛，对于存在的薄弱环节和潜在的风险点，麦德龙会派专业老师进行培训指导，为食品安全保驾护航。
“我们的评估员一年出差的时间有180~200天，直接深入产品供应链的前端。”熊传武说，只有这样才能保障产品源头的安全。
为此，麦德龙为供应商“订制”了提供先进质量管理理念的培训，以此提高供应商的质量管理能力。同时，麦德龙为供应商企业制定风险防控方案，帮助他们识别和评估潜在的食品安全风险和质量风险，提高他们在产品品质的保证能力，为企业可持续发展奠定基础。到目前为止，麦德龙已经为数百家企业、农民合作社及约1.2万名食品加工人员、2万农民进行了专业培训，确保从产地开始的好品质。
加工体系的全程监控
科尔沁牛业是麦德龙非常重要的牛肉供应商之一，这家企业是率先获得中国有机肉牛和有机牛肉认证的企业，同时也是北京奥运会、广州亚运会和羽毛球汤尤杯等重大赛事及港澳地区牛肉特供商。即使如此，供应商需要达到的要求就有200~300条。麦德龙也正是根据不同的标准，从全国6500家肉牛养殖企业中筛选出科尔沁牛业，“只有达到要求的供应商，方有可能同麦德龙合作。”
屠宰和加工、包装自然也是在麦咨达的全程监控体系之内。尤其屠宰，无疑是牛肉加工环节的重中之重。待宰的牛在进行屠宰前，必须保证是来自麦德龙备案的农场和养殖户，并且要经过严格检疫，从而区分牛的健康状态，只有符合健康标准的活牛才能够进行宰杀。
“为此我们进口了德国更好的屠宰生产线，也是目前国内更先进的生产线。”王征涛指着生产车间告诉笔者，标准化的屠宰线和智能化分割剔骨流程保证了宰杀后的牛肉的卫生，尤其是在分割的过程中就完成了牛肉追溯体系的建立：消费者扫描后能知道它的全部生长过程，包括牛的种类，来自于哪个具体地点的农场，谁是负责人以及检测报告；与此同时，还能看到牛肉的加工处理过程，从屠宰、排酸、分割、包装到运输，全程一目了然。
实际上，在屠宰完成后，还必须要将牛胴体吊挂于排酸间内，在0～4℃的环境下悬挂24小时到48个小时。这道预冷排酸的工序能有效抑制微生物和细菌的滋生，并使牛肉在组织酶的作用下发生一系列生物化学反应，安全系数高，更易于消化吸收，也为肉的口感加分。
包装环节也同样严谨。排酸后的牛肉采用真空或气调包装，遵守严格的操作标准。区别于其他的牛肉，为了达到更好的品质，麦德龙的牛肉排酸后PH值要求在5.4～6.0，保质期长达40～45天。
一块牛肉的安全之旅
在麦德龙分布全国的90家门店里，消费者最快2~3天，最晚7天左右，就可以吃到从科尔沁草原生产的高品质牛肉。但这也是基于麦咨达可追溯体系中的严格一环：即全程冷链运输。
为了做到专业可靠的冷链运输，麦德龙投入了巨大的成本和努力，从食品原产地交付到顾客手中，层层把关。“一方面我们不断完善冷链运输的管理和监控体系，按照不同生鲜产品的保鲜温度标准进行全程的温度监控，让新鲜得以不间断地延续；另一方面在配送过程中，专业的团队使用专业的设备进行全程监测。”熊传武介绍说，这样的监控贯穿于从工厂至中国麦德龙冷链配送中心的每一个节点。由此，在整个冷链运输过程中，运输车辆始终保持制冷直到卸货完毕，脱离冷链不超过20分钟。如此严苛繁复的流程，保障了每个环节都万无一失，真正做到了“冷链不断”。
不仅如此，根据管理体系要求，麦德龙中国每年会对供应商实行独立审核，如果供应商受顾客投诉较多，则被麦德龙列为高风险等级的供应商，麦德龙对其进行现场的监控、检查会更加频繁更加细致。对于有严重质量问题的供应商，麦德龙会将其直接淘汰。
为了不断提升作为供应商的竞争力，王征涛表示，科尔沁牛业从专业种植、规模化养殖、生产加工、冷链运输、全渠道销售，形成了一条完整有序的产业链，这条产业链如同一根银线，上下游各个环节则好比一颗颗珍珠，自上而下穿过一颗颗珍珠，象征着营养、能量、美味的牛肉搭载着这根银线，从草原走上百姓餐桌。
由此，从一块牛肉的旅程，就可以充分展示麦咨达完整的可追溯系统运作模式：即需要经历预评估、培训、再评估与后期维护等阶段，这样的管理机制贯穿于麦德龙的可追溯体系之中。根据麦德龙的规划，要在2020年内实现生鲜类商品100%可追溯。
“这是一项巨大的挑战。”熊传武认为，未来麦德龙一方面将重点培训和发展种植、养殖基地，加强产品源头的管控，降低风险；另一方面将对可追溯系统进行持续改善和升级。
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