干酪，也称奶酪，是一种发酵乳制品，同时也是世界贸易量最大的乳制品之一。随着我国乳制品产业发展和消费群体的增长，干酪也已成为我国乳制品开发的热点，越来越受到行业和消费者的关注。2018年6月，国务院在《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》[1]中指出：“统筹发展液态乳制品和干乳制品，支持发展奶酪、乳清粉、黄油等干乳制品”。我国于2010年发布实施了《食品安全国家标准 干酪》(GB 5420—2010)。该标准的发布实施对规范我国干酪市场，推进干酪相关食品产业发展起到了积极作用。本文重点介绍了我国干酪国家标准的发展和沿革，梳理和总结了国际食品法典委员会(CAC)、欧盟、美国、加拿大、韩国、澳大利亚和新西兰等国际组织、国家和地区干酪相关法律、法规以及标准的技术内容，对定义、理化指标、微生物限量、污染物限量等重点内容进行了比较和探讨，提出了完善标准技术内容的建议，为标准的修订工作提供参考。

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1 资料与方法

1.1 资料来源

利用检索软件等工具进行相关资料的查询和检索，收集我国、相关国家及国际组织对于干酪的相关法律、法规、指南及标准等相关规定。收集整理的资料包括《食品安全国家标准 干酪》(GB 5420—2010)[2]、国际食品法典委员会(CAC)标准《干酪通用标准》(CODEX STAN 283—1978)[3]、《食品及饲料中污染物和毒素通用标准》(CODEX STAN 193—1995)[4]、《单核细胞增生李斯特氏菌的食品卫生控制一般原则通用指南》(CAC/GL 61—2007)[5]，欧盟《食品卫生特殊条例》[(EC)No 853/2004][6]、《食品中污染物最高限量》[(EC)No 1881/2006][7]、《食品微生物标准》[(EC)No 2073/2005][8]，澳大利亚和新西兰标准《干酪》(Standard 2.5.4)[9]、《污染物和天然毒素最高限量》(Standard 1.4.1)[10]和《食品中微生物限量》(Standard 1.6.1)[11]，美国联邦法规第21条第109部分[12]和第133部分[13]，加拿大《食品和药品法规》[14]和《食品中化学污染物最高限量水平》[15]，韩国食品法典《一般标准和通用食品规格》[16]等。

1.2 方法

本研究主要通过对重要国际组织、国家和地区干酪相关法律、法规、标准、指南等资料进行归纳和比较，对干酪质量安全控制各类指标逐一进行了分析。使用Excel软件对文献收集的食源性疾病数据进行分析处理，结合干酪标准实施过程中遇到的问题，提出标准修订完善的建议。

2 结果与分析

2.1 我国干酪标准概况

我国现行的干酪标准包括《食品安全国家标准 干酪》(GB 5420—2010)和《干酪(奶酪)》(GB/T 21375—2008)[17]的部分内容。GB 5420—2010是强制执行的食品安全国家标准，主要规定了干酪的定义，以及原料要求、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等涉及食品安全的指标。GB/T 21375—2008为推荐性国家标准，主要规定了干酪的分类，以及不同种类干酪的水分、脂肪的相关要求，其中涉及食品安全要求的内容均应按照GB 5420—2010和相应的食品安全通用标准执行(表1)。

表1 我国发布的干酪卫生/安全标准概况

2.2 国外干酪标准及法规概况

20世纪60年代以来，为满足成员国的需要，国际食品法典委员会(CAC)发布了一系列干酪产品标准，主要包括《干酪通用标准》(CODEX STAN 283—1978)，以及《丹博干酪(Danbo)标准》(CODEX STAN 264—1966)[18]等20项各类干酪的标准。国外其他国家或地区并非全部制定了单独针对干酪的产品标准，如欧盟在《食品卫生特殊条例》[(EC)No 853/2004]中规定了包括干酪在内的乳制品的一般卫生要求，韩国则在其食品法典《一般标准和通用食品规格》部分规定了乳制品的一般卫生要求，上述国家或地区并未对干酪专门制定相应的产品标准。加拿大在其《食品和药品法规》中规定了干酪的一般定义、种类和成分等要求，以及对于特定干酪品种的特殊要求等，美国FDA在联邦法规第21CFR第133节中规定了干酪和干酪产品的相关要求，包括干酪和干酪产品的相关定义、干酪和有关干酪的产品分析方法以及不同类别干酪和干酪产品的具体要求等，上述国家也未制定干酪的专门标准，但在一般法规中将干酪作为独立的食品类别进行了规定。

2.3 干酪的种类和定义

干酪种类丰富、类型多样且食用范围广，根据美国农业部的统计，世界上干酪的种类达800种以上。有些不同名称的干酪，采用了基本相同的原料和加工工艺，仅仅是由于制造国家或地区不同，其名称也不同。对干酪进行定义是进行标准化管理的前提。传统上主要依据干酪的原产地、制造方法和干酪的外观等内容对干酪的种类进行划分和命名。国际乳业联合会曾提出以水含量为标准，并根据干酪成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类。按照水分含量的不同可将干酪划分为特硬、硬质、半硬质、半软质和软质干酪5大类。除此之外，还可以根据脂肪含量的不同，将其分为高脂干酪、全脂干酪、低脂干酪和脱脂干酪。根据发酵成熟时间和方式的不同分为细菌成熟干酪、霉菌成熟干酪和新鲜干酪。中国、澳大利亚和新西兰、美国、加拿大等国家和地区，一般均依据上述1种或几种分类方式对干酪的种类进行划分[21]。目前公认和通用的干酪定义来源于CAC于1978年发布的《干酪通用标准》(CODEX STAN 283—1978)，我国GB 5420—2010中干酪的定义即参考了CAC的定义。此外，澳大利亚和新西兰以及加拿大均在本国的法律法规和标准中对干酪进行定义(表2)。尽管三个定义有所不同，但都强调了以乳及乳制品为原料，通过凝乳，排出乳清得到具有一定物理、化学和感官特性的固态或半固态产品。

2.4 重点质量指标

涉及干酪的法律法规及标准中，规定的主要质量指标均和干酪的具体分类或种类相关。CAC根据不同干酪中水分含量和乳脂含量的不同，将干酪分为特硬质干酪、硬质干酪、半软质干酪、软质干酪。我国GB/T 21375—2008参照了CAC标准中对干酪水分含量和乳脂含量要求的规定。除对于大类干酪品种非脂物质水分含量和乳脂含量有要求外，部分国家还对诸如切达干酪、蓝纹干酪等具体干酪品种规定了水分含量和乳脂含量等相关要求。美国FDA21CFR法规对于其规定的具体奶酪种类均限定了相应的水分含量和/或乳脂含量要求，如对切达干酪规定了最高水分含量为39%，干物质乳脂含量最低为50%等。加拿大对于特定类别的干酪，如阿齐亚戈干酪、蓝纹干酪、红波干酪等规定了最高水分限量和最低乳脂限量，对哈尔茨干酪、脱脂奶干酪等规定了最高水分限量和最高乳脂限量。

表2 部分国际组织、国家或地区对于干酪的定义

2.5 污染物限量

食品中污染物是天然存在且难以完全去除的物质。因此，需要采取相应措施确保食品中污染物的含量在安全限量之内。制定安全限量标准本身不能降低食品中污染物的含量，生产者应主动采取措施尽可能将污染物的含量控制在最低水平，即CAC的ALARA(as low as reasonably achievable)原则。对于污染物标准的制定，各国均需要根据该物质带来的健康风险大小，以风险评估为依据，按照某类食品中污染物含量水平、消费者膳食摄入量以及集体暴露程度等情况明确需要重点控制的食品类别和污染物种类，综合考虑其他因素设置限量值[22]。由于上述因素的差异，各个国家和地区对于干酪污染物限量标准的设定也不尽相同(表3)。

表3 CAC及部分国家和地区对于干酪污染物含量的限定

除了对干酪终产品设定污染物限量外，CAC及上述国家和地区还将制作干酪的原料乳作为污染物含量的控制重点。CAC在其《食品及饲料中污染物和毒素通用标准》(CODEX STAN 193—1995)中规定了生乳中黄曲霉毒素M1限量为0.5μg/kg。我国除了规定干酪中铅及黄曲霉毒素M1的限量，还在生乳中规定了铅、汞、砷、铬、亚硝酸盐和黄曲霉毒素M1的限量。此外，美国FDA在21CFR 109中规定了各类食品的污染物限量，FDA还在21CFR 109中专门强调，食品中污染物的容许量、法定限值或行动水平是建立在有毒有害物质不可避免的基础上的。另外值得注意的是，在美国，符合食品中耐受量、法定限值或行动水平并不意味着可以违反《食品、药品和化妆品法》402(a)(4)中规定的“不得在不卫生的条件下制备、包装和存放食品”或“食品制造商必须遵循现行良好操作规范”的要求。若违反上述规定，即使食品中有毒有害物质的量低于容许量、法定限值或行动水平，该食品也是不合法的。

2.6 微生物限量

由于干酪的原料质量、生产条件、加工工艺以及成熟工艺条件等因素一旦控制不当，往往会引起不同程度的微生物污染，可能会导致产品变质、影响产品质量，有时甚至引起食源性疾病。根据全球相关组织的食源性疾病报告和科学文献记载，干酪引起的食品安全问题主要来源于致病菌污染。这主要是由于干酪本身是微生物生长的良好基质，其生产工序和控制环节较多，且保存期较长等原因造成。有文献统计了1980年以来全球由干酪引起的食源性疾病事件，结果发现，虽然和干酪的总消费量相比，其引起的食源性疾病发病率极低，但所发生的食源性疾病涉及诸如沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、布鲁氏杆菌等，且造成过数十人死亡或上百人患病的事件[25]。由干酪引起的食源性疾病原因见附图。

附图 干酪引起食源性疾病归因分析

为保障消费者健康和干酪产品的安全性，CAC以及相关国家和地区针对干酪制定了微生物限量标准，结合附图中干酪引起的食源性疾病分析结果，可知对于干酪，需要优先关注沙门氏菌、金黄色葡萄球菌或其肠毒素、单核细胞增生李斯特氏菌和致泻大肠埃希氏菌等的污染风险。CAC以及相关国家和地区均主要针对上述致病菌制定了限量标准，以保证干酪的安全性。除致病菌限量外，我国GB 5420—2010标准中还制定了大肠菌群、霉菌、酵母的限量规定，澳大利亚和新西兰以及加拿大的法规或指南则将大肠埃希氏菌作为限量指标(表4)。

考虑到干酪产品及其生产工艺的特点，除制定终产品中微生物的限量指标外，还需特别关注原料采购、生产加工以及储存销售等过程的微生物污染的控制。国际食品微生物标准委员会(ICMSF)根据干酪中有害微生物的风险特点，提出了干酪生产过程中微生物控制的建议，如优先采取措施控制生乳中微生物，特别是致病菌的含量水平，尤其是对于某些以生乳为原料生产的干酪产品。此外，对于某些干酪生产所使用的香辛料等其他配料，也是可能的致病菌来源，也应当采取措施做好质量控制。在加工过程中，应重点监控凝块酸化时的pH变化情况，以检测发酵是否缓慢，若酸化速度低于预期，需要检测金黄色葡萄球菌含量。对于支持单核细胞增生李斯特氏菌生长的干酪，需要检测产品接触面采样点的单核细胞增生李斯特氏菌含量，以验证卫生控制措施的有效性，防止交叉污染等[26]。除终产品标准外，我国还制定了《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》(GB 12693—2010)。欧盟也将良好生产规范(GMP)以及危害分析关键控制点(HACCP)等质量控制体系的正确实施作为风险管理的主要手段。美国则将风险管理体系实施的重点放在了原料、生产体系及加工过程的具体要求上。澳大利亚则主要针对以生乳为原料生产的干酪，制定了从原料乳的质量控制、运输，到使用原料乳进行干酪生产所需要遵循的特殊要求。

2.7 标签标识

对于干酪而言，除了遵守一般性的标签标识法规外，通常还应遵守特定的标签标识规定。CAC规定了干酪的标签中可命名为“干酪(cheese)”，也可根据CAC标准以及各国标准中具体干酪产品的名称命名，但是若不以“干酪(cheese)”进行标识，需要保证命名的方式不会给消费者造成对食物性质的错误印象。此外，CAC还明确了若以“干酪(cheese)”这一名称单独进行命名，可同时按照硬度以及成熟程度进行命名，如一款干酪非脂成分中水分的比例是57%，与丹麦蓝纹干酪成熟过程相似且同为成熟干酪，该产品可命名为“霉菌成熟半硬质干酪”或“半硬质霉菌成熟干酪”。加拿大《食品药品法规》规定对于有相应产品标准的干酪种类，如切达干酪、乳清干酪等，应当在主要版面标明该干酪的乳脂含量百分比和水分含量百分比。对于使用牛乳以外的动物乳生产的干酪，应当在产品的主要版面标示乳源名称。美国FDA21CFR第133部分包括了干酪标签标识的一般规定，如当某干酪全部或部分使用牛奶以外的其他乳源时，干酪的名称应包括“由XX制成”的陈述，其中“XX”为占比例较大的乳源名称。如果添加了霉菌抑制成分，则标签上应注明“XX添加以延缓霉菌生长”或“XX作为防腐剂添加”，“XX”为所使用的霉菌抑制成分名称。在我国，产品标签标识内容应符合GB 7718的规定。同时，按照GB/T 21375—2008的规定，产品应标明非脂物质水分含量和脂肪含量，并且应该标明标准所划分的产品种类。

3 讨论

3.1 干酪的定义

如上所述，我国现行的《食品安全国家标准 干酪》(GB 5420—2010)对于干酪的定义来源于CAC《干酪通用标准》(CODEX STAN 283—1978)。该定义主要通过对干酪原料来源、生产过程关键步骤和产品特征的描述对干酪进行界定。由于干酪是发酵食品，且有较为复杂的工艺以及可能涉及生产后的成熟过程，因此，干酪产品所具有的形态和所含有的成分也常常具有较大差异(表5)。

表4 CAC及部分国家和地区对于干酪中微生物限量的限定

我国GB 5420—2010中未对允许存在的物质作出说明，对于食品添加剂和营养强化剂的使用，规定了需要符合GB 2760和GB 14880的规定。我国干酪生产允许使用的添加剂主要包括硅酸钙等抗结剂、纳他霉素等防腐剂以及稳定剂、增稠剂、酸度调节剂等[27]。然而，除允许使用的添加剂外，干酪生产也常使用其他食品原料作为辅助，如食用盐、淀粉以及用于调节口味的香辛料或调味料。此外，干酪中通常还含有干酪生产所需要的微生物，特别是成熟过程中发挥主要作用的细菌或真菌。虽然GB 5420—2010在“4.1原料要求”部分说明了其他原料应符合相应安全标准和/或有关规定。但由于标准定义以及标准其他部分并未明确允许存在的物质，可能导致标准理解和应用的问题。综上所述，建议我国可以借鉴CAC、澳大利亚和新西兰等国家和地区的经验，对于除干酪定义描述所涉及的，以及允许使用的添加剂以外的其他物质在标准文本中做出相应的说明，确保标准的完善性和科学性。

3.2 干酪标准中的霉菌、酵母限量

一般而言，干酪是经微生物发酵而制成的产品，其生产过程使用的发酵剂通常是包括细菌、霉菌、酵母的混合物。其中，霉菌发酵菌种主要包括白青霉、娄地青霉、沙门柏干酪青霉等，酵母主要包括白地霉、汉逊德巴利酵母等。CAC以及相关国家和地区均未在干酪中制定霉菌和酵母的限量，查询相关学术文献也未发现因干酪中霉菌或酵母导致食源性疾病的报道。然而，对于高水分含量、软质、未经成熟的干酪，霉菌污染会导致干酪感官变差、产生斑点以及影响干酪品质等问题，酵母过度增殖则可能产生不良气味、改变干酪颜色等感官性状。也有研究显示，干酪中可分离出产生真菌毒素的真菌菌株[28]。我国GB 5420—2010标准对于干酪规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌的限量，同时还规定了大肠菌群、霉菌和酵母的限量。因此，对于干酪标准中霉菌和酵母限量指标的规定，应结合我国干酪产品的实际情况，对限量指标的设定进行充分评价，保证标准的科学性。

表5 干酪中允许存在的物质

3.3 干酪的安全和质量控制

干酪的加工环节较一般食品产品而言较为复杂，且在成熟阶段会发生丰富的物理和化学变化。若在生产加工过程中控制不当，加工条件未达到要求、原料乳以及发酵剂选择和使用不合理等，均会导致干酪终产品产生安全和质量问题。因此，保证终产品符合产品标准要求的前提是生产者做好加工环节的安全和质量控制。相关研究认为，影响干酪产品安全和质量的关键控制点包括：(1)原料乳的选择；(2)杀菌条件；(3)发酵剂的选择和使用；(4)凝乳酶质量；(5)熟化过程；(6)储藏、运输和销售条件等。其中，原料乳的选择、杀菌条件等直接影响到干酪的安全性。因此，生产企业应严格遵守《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》(GB 12693—2010)的相关要求，并结合产品特点，对关键点及关键工艺的重要参数进行监测，及时发现问题并纠正。◇

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