2023年12月11日，国家卫生健康委员会发布关于征求《食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶》等21项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函，此次征求意见的标准中包含了新制定的《食品安全国家标准 高温杀菌乳》（征求意见稿），以及修订后的《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（征求意见稿）和《食品安全国家标准 灭菌乳》（征求意见稿）。

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根据《食品生产许可分类目录》（2020版），将乳制品分为了液体乳、乳粉和其他乳制品三个大类。其中液体乳则包括巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、调制乳、灭菌乳和发酵乳。图1中展示了根据食品安全国家标准梳理出的液体乳的分类。文章来源:antion.net

图1：液体乳的分类

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在本次发布《食品安全国家标准 高温杀菌乳》（征求意见稿）前，高温杀菌乳的国家标准一直是空白状态，在2020年之前，也因没有高温杀菌乳的产品标准，出现了企业无法进行生产许可办理的问题。2020年2月25日，国家市场监管总局发布公告，从2020年3月1日起实施新版食品生产许可目录，其中增加了“高温杀菌乳”新品种明细，并要求《食品安全国家标准 高温杀菌乳》发布前可按经备案的企业标准许可。自此，企业才解决了生产许可的问题。

在《食品安全国家标准 高温杀菌乳》落地实施前，市面上的高温杀菌乳执行的均为企业标准。虽然依据《中华人民共和国标准化法》，企业标准应当高于国家标准，但没有一个统一产品定义及行业标准，并不利于监管部门的监督管理、产品进口以及行业的持续发展，也容易和其他产品混淆造成市场混乱。此次制定的标准明确了高温杀菌乳的工艺和指标要求，可以更好的帮助企业和消费者分清各类相似产品。

中食安信根据此次制定的《食品安全国家标准 高温杀菌乳》（征求意见稿），以及修订后的《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（征求意见稿）和《食品安全国家标准 灭菌乳》（征求意见稿）梳理出的各个产品的差异（见表1）。

表1：高温杀菌乳、灭菌乳、巴氏杀菌乳的主要差异

根据表格可知，高温杀菌乳、巴氏杀菌乳和灭菌乳的主要差别在于热处理方式上，此次各类产品的征求意见稿中各杀菌方法的定义及要求如下：

l   巴氏杀菌指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法。温度通常控制在63℃~100℃之间，相应的持续时间在30min~0.01s之间。此外，巴氏杀菌乳还可以依据标准中的等效评价要求，使用其他等效热加工方式进行杀菌。

l   灭菌乳的灭菌方式则分为超高温灭菌和保持灭菌，超高温灭菌为在连续流动状态下，加热到至少132℃并保持至少4s的灭菌，或其他等效热加工方式。保持灭菌为在灌装并密封之后，加热到至少116℃并保持至少20min。

l   高温杀菌指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生高于巴氏杀菌但低于灭菌处理程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌操作。温度通常控制在115℃~130℃之间，相应的持续时间在20s~2s之间。此外，高温灭菌乳还可以依据标准中的等效评价要求，使用其他等效热加工方式进行杀菌。

综合以上方法的定义和要求可见，不同的杀菌方式的温度，以及该温度下的持续时间是不同的，对于乳的化学、物理以及感官变化的影响程度也会有所不同，然而食品安全国家标准作为全国范围内统一的技术要求，是食品安全的基本要求。三个征求意见稿中对产品的感官要求、理化指标、污染物限量和真菌毒素限量完全一致。但微生物限量上因杀菌方式不同，分别制定了相应的要求。

综上所述，此次公开征求意见的《食品安全国家标准 高温杀菌乳》明确了高温杀菌乳的定义、工艺和指标要求。对于高温杀菌及其他等效热加工方式要求进行了规定，填补了之前长期缺乏标准的空白，为企业生产和监管部门监管提供了依据，希望标准早日落地实施，推进行业更加有序的发展。

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