食安快讯

【行业】土豆发芽的合理处理

  • 日期:2024-11-23
  • 来源:三门峡市市场监督管理局
  • 阅读:257
  • 手机看

一、问题发生背景

土豆是常见食材,但如果储存不当容易发芽并产生毒素,存在潜在的食品安全风险。“土豆发芽还能不能吃”经常成为公众争论的话题,在反食品浪费的环境下,如何科学合理地处理发芽土豆?2020年,三位消费者在外就餐,食用一盘炒土豆丝之后,相继出现重度中毒症状,头晕恶心、上吐下泻、浑身乏力。在被送到医院后,经检验认定是食用土豆引起的龙葵素中毒。2004年,某中学发生集体食物中毒,原因是食堂用发芽土豆炒菜且未完全炒熟。200名学生中,有29人出现症状,其中7人症状明显。

二、相关知识要点

(一)土豆发芽产毒的原因

发了芽的土豆会产生龙葵素,龙葵素原本是植物为抵御昆虫、微生物而合成的次生代谢产物,是多种“糖苷生物碱”的统称,其中比较有名的是茄碱,它在茄科植物中普遍存在,比如土豆、番茄、龙葵等。

土豆出芽时产毒是正常的自我保护机制,是为茎叶萌发做准备,避免嫩芽被昆虫和小动物啃食。新鲜、成熟的土豆中龙葵素的含量很低,土豆贮藏时间过久或储存不当时,表面发芽和变绿的地方龙葵素的含量会明显增加,可达到0.3%~0.5%。实验表明,当食物中龙葵素含量达0.2%~0.4%时,就有可能引起中毒。

(二)龙葵素的毒性

龙葵素的致毒机理主要是通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。胆碱酯酶能够将乙酰胆碱水解为乙酸盐和胆碱。胆碱酯酶被抑制失活后,会造成乙酰胆碱的累积,使神经兴奋增强引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。病理变化主要为急性脑水肿,其次是胃肠炎,肺、肝、心肌和肾脏皮质水肿。

龙葵素对人的致死量约为3 mg/kg bw,以60 kg体重的成年人为例,其龙葵素致死量约为180 mg。但实际上死亡案例极为少见,因为龙葵素相对容易识别。当土豆块茎中龙葵素含量达0.010%~0.015%时,食用有明显的异味,比如舌头发麻或烧灼感,有苦味等。

(三)发芽土豆的合理处理

在现实生活中,有相当一部分消费者会将发芽土豆处理后继续食用,而专业科普常常建议不要食用发芽土豆,这也是“发芽土豆能不能吃”成为争议话 题的原因。实际上,从避免不必要的风险考虑,丢弃发芽土豆是正确的,尤其是在餐饮和食品加工领域更是如此。但在家庭中,吃发芽土豆是“风险自担”的行为,也无可厚非。

三、对于土豆发芽的处理建议

对消费者处理家中的发芽土豆,建议:

1.龙葵素在土豆中的分布并不均匀,表皮和嫩芽的含量最高,因此可以削皮,挖去芽眼及其周边部位。

2.龙葵素可溶于水,因此,土豆切片或切丝后用凉水浸泡半小时以上,也可换水继续浸泡。

3.龙葵素和其他很多生物碱一样,不太耐热,因此,烧熟煮透能降解剩余毒素。而且龙葵素不耐酸,因此,炒土豆的时候放一些醋,去毒效果更好。

4.如果土豆出芽比较多,表皮发暗、发皱,切开之后发黑、发紫、空洞,建议直接扔掉。

此外,家庭购买和储存土豆应注意

1.一次不买太多。

2.如果土豆外皮破损、明显虫蛀、表皮变绿、局部霉烂,请不要购买,这样的土豆龙葵素含量较高且不耐储存。

3.将土豆保存在阴凉避光处。研究发现相比用透明塑料袋,用黑色塑料袋包裹土豆,龙葵素含量降低80%以上。