河北出入境检验检疫局 赵占民、冯冠；
深圳出入境检验检疫局 卢体康；
辽宁出入境检验检疫局 孙海鸥；
江苏吴江出入境检验检疫局 陈露；
中食安信（北京）信息咨询有限公司 费洪涛
近年来，食品安全问题已经成为全球关注的公共卫生问题，食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类带来严重危害， 是食品安全的严重隐患。沙门氏菌（Salmonella）菌型（菌株）已发现有1000 多种，近2000个血清型，广泛分布于自然界中，沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。以沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的首位。在欧洲，所有欧盟成员国必须实施沙门氏菌控制计划，但丹麦却实施了一项比欧洲要求更为严格的检测方案，因此,丹麦成为食用蛋沙门氏菌检出率最低的国家之一。
丹麦的沙门氏菌防控最早可追溯至20世纪80年代。据丹麦粮农渔业部发布的数据显示，在1980年至1997年，人感染沙门氏菌事件增加5倍，但仅上报了5%～10%的感染事件,人沙门氏菌病病例增加促使丹麦政府采取措施并引入防控计划。按照欧洲议会和理事会法规（EC）2160/2003、（EU）200/2010和丹麦952号法令，由政府和行业共同制定了沙门氏菌控制计划，所有供人类食用的产蛋鸡群必须遵守控制计划。包括在食用蛋行业推行饲料消毒、鸡群定期检测、感染鸡群扑杀、对可能被污染的鸡蛋进行巴氏消毒或强制销毁等措施，并采取自上而下的垂直监督管理与行业自律机制，使鸡群沙门氏菌感染率从20%以上降至不足0.5%，并保持在这一水平。
一、饲料沙门氏菌控制
欧盟法规 ( EC) 178/2002规定，不安全的饲料不能在市场上销售，也不能用于饲喂食用动物。 但是，欧盟并没有专门针对有关饲料中沙门氏菌的法规。丹麦政府制定了禽类饲料的专用法规775/2011，该《法规》是丹麦蛋业协会、丹麦禽肉协会、丹麦家禽协会和丹麦动物饲料工业协会之间的一个合作基础。《法规》规定禽的饲料应当经过81℃1分钟以上加热处理。该法规的宗旨是明确关于商业禽（包括蛋用和肉用）混合饲料生产、销售和运输的良好操作标准，用于防止和控制饲料中的沙门氏菌。丹麦食品兽医局的兽医师负责监督食用家禽生产者按照该法规的要求进行储存、运输和使用。
1.饲料生产、储存和运输者经营批准：饲料生产和运输公司需要通过相关部门指定公司的外部审核并签订协议，签订协议的所有饲料公司必须制定基于HACCP的自我监控方案。自我监控方案包括：
（1）卫生控制计划描述。
（2）加热程序(所有饲料必须于81°C加热处理1分钟)。
（3）清洁与消毒程序。
（4）交叉污染风险。
（5）关键控制点具体说明。
在丹麦销售家禽混合饲料的外国公司必须遵守上述法规要求。
2.每个公司每三个月接受一次突袭检查。检查内容包括：
（1）对生产卫生和遵守法规的文件进行审核与评估。
（2）每个生产线最多采5个相关样品用于分析沙门氏菌和大肠杆菌等。
3.饲料样品检出沙门氏菌的处理。
（1）如果饲料样品检出沙门氏菌，立即停止该公司家禽饲料的分送。
（2）如果检出沙门氏菌是个别案例，公司要在新的样品证明没有沙门氏菌之后方可继续分送饲料 。
（3）如果重复检出沙门氏菌两次及以上，则不允许该公司继续分送饲料，直至经过至少两次由指定公司组织的外部审核并经相关部门再次予以批准。两次外部审核期间公司至少在一周时间内必须保持一定量的生产。
饲料公司每年要接受四次审核，并得到审核的认可。
二、鸡群沙门氏菌控制
丹麦食品兽医（DVFA）按照在欧盟有关指令的基础上，制定了更严格的沙门氏菌控制计划，该计划是由DVFA和行业协会共同制定，丹麦所有蛋禽行业必须执行该计划。该计划的要点如下：
·检测所有血清学沙门氏菌
·不允许接种疫苗
·不允许使用抗生素作为一种控制措施
·在生产各环节实施密集的抽样计划
·对任何阳性结果都有跟踪
·对疑似或阳性的鸡群产生的鸡蛋必须经过热处理或销毁。
（一）种鸡沙门氏菌控制
1.种鸡沙门氏菌控制计划（育雏期）。在育雏期在1日龄、1周龄、2周龄、4周龄/8周龄和转群前2周分别由养殖场主和DVFA对每批发送的雏鸡容器和雏鸡群进行沙门氏菌采样（除发雏盘用纸片法或棉签法取样外，其他均用特制的袜子穿在脚上踩鸡的粪便取样）并送实验室进行检测（详见表1）。
2.种鸡沙门氏菌控制（孵化场及种鸡群）。对种鸡沙门氏菌控制分别对孵化场和种鸡群进行采样检测。孵化场每2周采样检测一次，DVFA每16周采样检测一次。产蛋期间养殖场主每周采样检测1次，DVFA在转群后0-4周及淘汰（屠宰）前8-0周分别采样检测1次（详见表2）。
（二）蛋鸡沙门氏菌控制计划
蛋鸡沙门氏菌控制计划包括产蛋鸡和雏鸡。
1.雏鸡。在1日龄和4周龄由养殖场主采样检测，转舍前2周由DVFA采样检测（详见表3）。
2.产蛋鸡。在产蛋鸡群，养殖场主每2周采样检测一次，DVFA于24周龄采样检测一次。另外在发现血清型阳性时DVFA要采样检测（详见表4）。
（三）沙门氏菌监测结果
丹麦2007年至2016年沙门氏菌检测结果见表5和表6，2016年种鸡沙门氏菌检出率为0，其他鸡群的沙门氏菌平均阳性率为0.7％。
三、官方对养殖场的监管
在中央层面，蛋鸡养殖场、孵化场和种鸡场的管理均由丹麦兽医和食品管理局（DVFA）负责；执行层面，蛋鸡养殖场、孵化场和种鸡场的监管由DVFA设在全国的三个兽医管理办公室（VCO）负责。官方管理职责包括：根据法律规定，对养殖场实施注册和管理；动物疫病的监测和防控；疫情暴发的应急处置。
1.农场备案。DVFA要求所有蛋禽养殖农场必须在在中央农业注册系统（Central Husbandry Register, CRH）中注册，输入农场地址，饲养员和农场主的姓名、地址、联系方式，动物种类、存栏数，临床兽医的姓名、地址、联系方式，种群建立及终止时间，动物疾病及用药情况，当地兽医主管部门等信息，此后将收到确认信函，获得一个唯一的6位备案编号。至少一年一次农场主必须确认或更正注册信息，在种群取消后的6个月之内所有者必须在CRH中注销该种群的相关信息。CRH中所有信息对农场主和公众公开。DVFA在准予备案之前不对其进行现场检查，在申请人获得备案资格并开始生产经营活动后的14天或者一个月之内对其现场检查。
2.兽药管理。从2001年开始，丹麦建立的兽药使用监控系统（VETSTAR），境内每家农场用药信息都必须及时上传到系统中，均可通过电子记录查看用药情况，合同兽医对农场一年四次的疫病防控，并建立了兽药处方体系，药店在售出兽药时，系统即会自动上报药品售出信息。丹麦对于兽药的停药期有着严格的规定。
3 .官方监管。DVFA到农场监管有四种类型：一是零缺陷控制，随机选择；二是优先控制，针对有某些风险的农场；三是专项检查，对评估有关注风险的项目；四是常规控制，主要针对沙门氏菌控制。常规监管内容包括：动物健康检查，一般卫生状况的检查，设备的清洗，动物福利、兽药使用、记录等。
官方兽医每年至少对养殖场进行一次突击检查。农场有签约的私人兽医，私人兽医每年对养殖场进行四次卫生和清洁方面的检查，每年对养殖场进行一次全面的检查，并出具检查报告。丹麦鸡蛋协会每年会对农场进行一次检查，确保提供的雏鸡没有沙门氏菌，符合丹麦鸡蛋协会的有关要求。
四、阳性结果的处理
按照丹麦法规要求，对疑似或阳性的鸡群产生的鸡蛋必须经过热处理或销毁。但在生产实际中，经过热处理的鸡蛋销售情况很差，基本上都是采取对阳性鸡群的扑杀措施。养殖场一般都加入保险，由提供保险的公司负责扑杀鸡群造成的经济损失。
由丹麦对沙门氏菌采取了严格的控制措施，鸡蛋引发的人沙门氏菌病发病率非常低。丹麦沙门氏菌阳性蛋鸡场数量稳步下降，鸡蛋污染率几乎接近于零，2007年丹麦获得欧盟特别许可：任何其他欧盟国家如果想出口鸡蛋到丹麦，则鸡蛋必需接受严格的检查，以防止影响丹麦的沙门氏菌水平。
主要参考文献：
【1】美国和欧洲的沙门氏菌污染控制经验：成功与改进.张贤群译，国外畜牧学－猪与禽， 2014 年第 34 卷第 11 期，43－44
【2】现代动物传染病学，郑世军，宋清明，中国农业出版社，2013年12月第1版
【3】食品中沙门氏菌污染状况及预防措施，黄玉柳，广东农业科学，2010年第6期，225－226
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