根据卫生计生委《食品添加剂新品种管理办法》规定，食品添加剂新品种行政许可工作中需要对食品添加剂新品种技术上确有必要和使用效果等情况应当向社会公开征求意见。受卫生计生委委托，国家食品安全风险评估中心负责意见的收集和整理工作。

        附件为食品添加剂申请者提交的申请资料中可公开征求意见的内容，请自行下载阅读。如有意见或建议，请反馈至zqyj@cfsa.net.cn，并在邮件主题中注明“食品添加剂新品种意见反馈”。每项申请征求意见的截止时间为自发布之日起30天，请在规定时间内反馈意见，逾期将不予处理。

附件主要内容

添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围 

种类	名称	申请扩大使用范围	申请最大使用量（g/kg）
抗氧化剂	焦亚硫酸钠	07.0 焙烤食品（仅限风味派）	0.05（最大使用量以二氧化硫残留量计）

风味派类产品工艺流程图
 


证明技术上确有必要和使用效果的文件
焦亚硫酸钠在焙烤食品（风味派）中的应用
 
（一）焦亚硫酸钠的功能类别及作用机理
1.  功能类别：抗氧化剂
2. 作用机理：焦亚硫酸钠作为一种还原剂，可以将蛋白质中的-S-S基还原为-SH基，降低面团筋性，从而减少打粉时间（和面时间），改善面团的加工性能：提高面皮的延展性，面皮表面光滑没有破洞，确保外形美观，没有破损，提高产品出品率。
3.  配方

水	32.95%
苹果	22.68%
面粉	20.71%
起酥油	7.53%
白砂糖	6.55%
改性淀粉	5.79%
人造奶油	1.65%
苹果预混粉	0.84%
面团预混粉	0.73%
苹果汁	0.48%
食用香精	0.05%
食用色素	0.03%
胶体	0.01%
焦亚硫酸钠	0.0049~0.0097%
共计	100.00%

 
4.  面团部分工艺描述：
 

工艺步骤	使用设备	加工工艺的描述与说明
干物料和水的混合	搅拌锅	加入水和干物料(面粉、葡萄糖、小苏打和焦亚硫酸钠)，搅拌后经滤网后再加入到和面锅中。
淀粉的糊化	和面锅	加入面粉、起酥油和改性淀粉，搅拌3~6分钟，和成面团。

 
（二）在焙烤食品（风味派）中添加焦亚硫酸钠与否的效果对比
 

焦亚硫酸钠  (%)	打粉时间	面团质地	压面情况	成型情况	成品油炸实验
16g (0.0032%)	8 分钟	面团硬、糟	面皮粗糙，表面有破洞	面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约25%	炸派有漏馅的情况（约10%）
24g (0.0049%)	6 分钟	稍硬、可接受	面皮表面不光滑，表面有破洞，面皮边缘有小豁口，不影响使用	面皮偏硬，成品派面皮上有破洞，破洞率约5-10%	炸派有漏馅的情况（约3%）
32g (0.0065%)	5 分钟	面团软硬适中，手感好	面皮表面光滑，没有破洞，面皮边缘不太整齐，不影响使用	成型良好，成品派没有破洞	炸派良好，没有破损的情况
40g (0.0081%)	5 分钟	面团软硬适中，手感好	面皮表面光滑，没有破洞，面皮边缘整齐	成型良好，成品派没有破洞	炸派良好，没有破损的情况
48g (0.0097%)	5 分钟	面团软硬适中，手感好	面皮表面光滑，没有破洞，面皮边缘整齐	成型良好，成品派没有破洞	炸派良好，没有破损的情况
56g (0.0113%)	3 分钟	偏软、可接受	有粘辊的情况，面皮表面光滑，没有破洞，面皮边缘整齐	在成型环节，面皮粘压刀，生产线停机率和薄面使用量明显增加	炸派良好，没有破损的情况
64g (0.0130%)	3 分钟	面团软、粘手	面皮粘在面辊上，经常断线，不能使用	/	/

 
（三）抗氧化剂抗坏血酸、乳酸钠在焙烤食品（风味派）中使用效果的对比
- 抗坏血酸在焙烤食品（风味派）中使用效果的对比

Vc (%)	打粉时间	面团质地	压面情况	成型情况	成品油炸实验
0g（不添加）	15 分钟	面团硬、糟、不光滑	面皮收缩、有破洞	面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约70%	成品漏馅，变形，无法油炸
16g Vc 以16g抗坏血酸做替代（0.0032%）	10 分钟	面团硬、糟	面皮粗糙，表面有破洞	面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约25%	炸派有漏馅的情况（约10%）
32g Vc 以32g抗坏血酸做替代（0.0065%）	10 分钟	面团硬、糟	面皮粗糙，表面有破洞	面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约25%	炸派有漏馅的情况（约10%）同时，一少部分人员认为面皮有酸味。

- 乳酸钠在焙烤食品（风味派）中使用效果的对比

乳酸钠(%)	打粉时间	面团质地	压面情况	成型情况	成品油炸实验
0g（不添加）	15 分钟	面团硬、糟、不光滑	面皮收缩、有破洞	面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约70%	成品漏馅，变形，无法油炸
16g乳酸钠 以16g乳酸钠做替代（0.0032%）	10 分钟	面团硬、糟	面皮粗糙，表面有破洞	面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约25%	炸派有漏馅的情况（约10%）面皮口感：脆度下降
32g乳酸钠 以16g乳酸钠做替代（0.0065%）	10 分钟	面团硬、糟	面皮粗糙，表面有破洞	面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约25%	炸派有漏馅的情况（约10%）面皮口感：脆度下降

焦亚硫酸钠在在风味派中的添加量在0.0049%~0.0097%之间，有利于面皮成型，提高产品质量。
 
（四）实验结论
使用焦亚硫酸钠应用于风味派的面皮中，可以减少打粉时间（和面时间），改善面团的加工性能，从而提高产品质量，提高出品率，提高生产效率。参照GB2760和相关国家、组织同类产品标准，建议添加在焙烤食品（仅限风味派）中，添加量0.15g/kg（以二氧化硫残留量计≤0.05g/kg）
 
关于食品中该添加剂的检测方法，质量规格要求，以及风味派中亚硫酸盐检测报告的说明
 
1.     食品中该添加剂的检测方法：
GBT5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定
 
2.     质量规格要求：
GB 1893-2008 食品添加剂 焦亚硫酸钠
 
3.     风味派中亚硫酸盐检测报告:
2015.7.24 菠萝派中亚硫酸盐（以二氧化硫计）的检测报告
 
来源：国家食品安全风险评估中心

文章来源: antion

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文章来源:www.antion.net